SCOTTIGLIA

La Scottiglia è un piatto d'antichissima ricetta, tipico del Casentino. C'è chi la fa risalire al medioevo, ma anche chi la porta indietro, addirittura in epoca etrusca.

È uno stufato, la cui originalità consiste nel fatto che, per la sua preparazione, vengono adoperate molte varietà di carni: più sono diverse le qualità utilizzate e più la Scottiglia diventa buona.

Per questa ragione viene anche chiamato "cacciucco di terra", o "cacciucco di carne" oppure, meglio ancora, "cacciucco del Casentino".

Per chi vuole assaggiare una Scottiglia fatta a regola d’arte, consigliamo la sagra della Scottiglia di Lonnano che si svolge ogni anno in questa piccola frazione nel comune di Pratovecchio al confine del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, l’ultimo fine settimana di Luglio.

Per il fondo:

  • Ossa e frattaglie di manzo o vitello 1 chilogrammo
  • Vino bianco ½ bicchiere
  • Pomodori  50 grammi
  • Cipolla, aglio, carota, prezzemolo, sedano, basilico, timo
  • Per la scottiglia:
  • carni di tutti i tipi 1800 gr
  • vino rosso 1 bicchiere
  • pomodoro 150 grammi
  • cipolla, aglio,, sedano, carota, prezzemolo, basilico, peperoncino rosso, sale
  • pane casalingo

Prendete ossa e frattaglie di vitello e di manzo e mettetele a rosolare in un tegame a fuoco lento. Fate un battuto non troppo fine di cipolle, carote, sedano, aglio, prezzemolo, basilico, e timo e buttatelo nel tegame insieme alle ossa e alle frattaglie lasciando che appassisca. Sfumate con vino bianco e aspettate che evapori. Ci vorranno circa veni minuti. Mettete quindi i pomodori e la salsa di pomodoro sfatta in acqua calda e lasciate cuocere ancora per circa mezz’ora. Aggiungete acqua sempre calda, fino a coprire le ossa e le frattaglie e lasciate cuocere per almeno quattro ore schiumando finchè c’è schiuma. Passate il brodo ottenuto con una tela rada e forte. Ora si può fare la scottiglia. Più carni avrete a disposizione e megliore risulterà il piatto ( manzo, maiale, pollo, faraona, agnello, coniglio, tacchino, anatra, ocio). Tagliate la carne che avete a disposizione in pezzi piuttosto grossi e rosolatela in un tegame piuttosto alto a fiamma viva senza aggiungere olio. Fate un battuto di sedano, cipolla, prezzemolo, e basilico, aggiungete peperoncino rosso e buttate il tutto sulla carne lasciando appassire. Sfumate con vino rosso e fate evaporare per circa venti minuti. Ritirato il liquido di cottura mettete i pomodori tagliati. Lasciate di nuovo ritirare e poi cominciate ad aggiungere il fondo bruno che avrete già preparato. Fate cuocere molto lentamente per circa 3-4 ore. in ogni caso la carne deve potersi staccare dalle ossa con la sola forchetta. Molti sono i locali a Lonnano dove è possibile assaggiare questa specialità dell’ingegno montanaro. 

 

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