TORTELLI DI PAPIANO

Quando in Casentino si dice tortello, di pensa a Papiano, il paese che si trova ai piedi del Falterona. Un elemento fondamentale dei tipici piatti papianini è l’acqua delle sorgenti dell’Oia, simile a quella di Calcedonia ed indicata per le diete iposodiche. La valle del Casentino percorsa dall’Arno, è stretta tra gli Appennini ed il massiccio del Prato Magno. Due montagne caratterizzate da una natura praticamente incontaminata. In queste colline ricche di storia di tradizioni e di prodotti locali da mille e una notte nascono i Tortelli di patate, piatto tipico cucinato in tantissimi modi, dal tortello alla piastra ai tortelli ripieni di patate  e pomodoro o patate e salsiccia. Forti di un ingrediente che solo il Casentino può vantare  ossia la patata rossa di Cetica, i Tortelli acquistano un sapore ed una consistenza senza eguali.a “pepita rossa”, così definita la patata dai casentinesi negli anni precedenti ha rischiato l’estinzione, fortunatamente da qualche anno è stato fondato il Consorzio della Patata Rossa di Cetica che sta’ portando avanti un progetto di tutela e di promozione di questo prodotto unico sia per il gusto per le  qualità organolettiche.

La versione fondamentale del concentrato condimento è:
per 4 persone di appetito robusto: 2 etti di pancetta essiccata, 1 spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo. Dopo aver tritato finemente il tutto, far soffriggere senza olio. Aggiungere un po’ di peperoncino, un pizzico di saporita, un po’ di “conserva” ed un po’ d’acqua (ovviamente dell’Oia), lasciare ritirare il tutto per circa 20 minuti a fuoco lento. Mentre il condimento si raffredda, le patate (2 Kg da crude), già lessate, vengono sbucciate e poi schiacciate con lo schiacciapatate (realizzato con legno stagionato di faggio). Quando l’impasto è ancora caldo versare il condimento in aggiunta ad un po’ di saporita, 2 etti di pecorino stagionato grattugiato, una manciatina di pane grattugiato, un po’ di sale ed amalgamare bene il tutto in modo che prenda quel bel colore “rosa Papiano”.
L’impasto così preparato, che verrà coperto per lasciarlo riposare e raffreddare, deve emanare quel profumo tipico che solo i papianini sanno riconoscere.
Dopo aver confezionato i tortelli, lasciarli per breve tempo riposare.

Vanno cotti per pochi minuti ed in abbondante acqua (dell’Oia) salata e bollente. Vanno tirati su con la ramina o con una mestola bucata. Dopo averli scolati molto bene, condirli a strati, con sugo di carne e formaggio grattugiato. Un altro condimento che esalta il sapore del ripieno è: olio, cacio pecorino e pepe.

 

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